Ernst vindt het belangrijk wat er in zijn wijngaarden gebeurt. Hij werkt biologisch en bewust zonder certificering. Om dit certificaat te verkrijgen zou hij namelijk verplicht zijn bepaalde stoffen te gebruiken die volgens hem helemaal niet in die mate in de natuur voorkomen. Een voorbeeld hiervan is koper. Dit wordt over de planten gesprayd om meeldauw te voorkomen in warme, vochtige zomers maar dit kan vervolgens niet door de natuur worden afgebroken. Het laat zien dat Ernst misschien nog wel bewuster met de natuur bezig is dan vele biologisch gecertificeerde wijnmakers.

In de kelder vindt hij het belangrijk om te respecteren wat de natuur hem gegeven heeft. Hij grijpt zo min mogelijk in. Alle plots worden in aparte tanks gedaan en ondergaan een spontane vergisting. Dit geeft zijn wijnen een betere weerspiegeling van de herkomst en daarnaast meer complexiteit en diepgang.

Met alles wat hij doet staat kwaliteit en zuiverheid voorop. Het domein van Ernst omvat slechts 3 ha wijngaarden. Op de vraag of hij uit zou willen breiden antwoord hij: ”Nee, dit is niets voor mij. Ik heb een tijdje 4,2 ha gehad maar hierdoor kon ik niet alles meer zelf doen. Ik had het gevoel dat ik de kwaliteit niet meer kon waarborgen dus ik ben snel weer terug gegaan naar 3 ha.” Klein als het domein is, de kwaliteit van zijn wijnen wordt erkend. In 1995 verscheen hij voor het eerst in de top 100 beste Duitse wineries en daar staat hij vandaag de dag nog steeds.