Heel eerlijk, we zijn aan de late kant met dit recept. Want knolselderij is eigenlijk het lekkerst in september, dan komen de knollen vers uit de grond. Het verse blad is in november niet meer te krijgen maar kan prima vervangen worden door gekweekt selderijblad. Wij hebben er namelijk niet minder van genoten. Het recept is afkomstig van Wil Demandt, de legendarische chef en eigenaar van restaurant Bordewijk.
Dit recept is heerlijk als voorgerecht maar ook als begeleider van wild in het najaar.
Ingrediënten
Voor 4-6 personen, 60 minuten
- 1 knolselderij met blad
- 150 gram boter (iets minder kan geen kwaad)
- 2 tenen knoflook
- 50 gram crème fraiche
- Zout en peper
- Arachideolie om in te frituren
Zo maak je het
Als je een verse knol hebt, snijd dan de stelen en het blad van de knol en was deze goed. Haal de blaadjes van de stelen en bewaar de stelen voor de bouillon.
- Hak een paar blaadjes fijn, liefst de jongste. Frituur de rest (180ºC). Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Schil de knol en maak van de schillen en de stelen, water en zout een bouillon. Zeef deze door een doek.
- Steek met een pommes-Parisienneboor zoveel mogelijk bolletjes uit de knolselderij en blancheer deze ongeveer 2 minuten in de bouillon.
- Kook dan de restanten van de knol gaar in de bouillon. Giet af en laat het uitstomen. Pureer met 75-100 gram boter, de crème fraiche en zout naar smaak en houd het warm.
- Smoor de balletjes met de gehakte knoflook ongeveer 5 minuten in 50 gram boter. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met het gehakte selderijblad.
- Neem een grote schaal of individuele borden. Leg daarop de knolselderijmoes, leg de balletjes eromheen en verdeel de gefrituurde blaadjes over de moes. Lekker als voorgerecht of in het najaar als begeleider van wild.